По исследованию учёных из университета Кентукки (США), восприятие горечи брокколи зависит от гена TAS2R38, который кодирует белок во вкусовых рецепторах языка.
Существует два варианта этого гена, отвечающих за разную степень чувствительности к горечи: AVI и PAV:
Люди, получившие от обоих родителей AVI, практически не восприимчивы к горечи в пище и без отвращения могут пить кофе, пиво или есть брокколи.
Если человек от обоих родителей получил PAV, то для него вкус этих продуктов будет крайне неприятным.
Те же, кто получил оба варианта гена — AVI и PAV, — могут по-разному реагировать на горечь и иметь к ней среднюю чувствительность.
Учёные предполагают, что чувствительность к горькой пище в прошлом помогала человеку выживать, отличая съедобное от негодного к употреблению.